兰州拉面怎么来的？兰州拉面为什么被称作“中华第一面”？

　　在众多拉面品种中，比较出名的当数兰州拉面。

　　兰州拉面.又称兰州清汤面.是“中国十大面条”之一，是甘肃省兰州地区的风味小吃。兰州拉面以“汤镜者滴、肉烂者香、面细者精”的独特风味和“一清(汤清)、二白(萝卜白)、三红(辣椒油红)、四绿(香菜、蒜苗绿)、五黄(面条黄亮)”而闻名于世，经过选面、和面、醒面、溜条、拉面，共五道工序，巧妙地运用了所含成分的物理性能，即面筋蛋白质的延伸性和弹性，才比较终制作而成。

兰州拉面/资料图

　　兰州拉面为什么被称作“中华第一面”?

　　我们平时所说的兰州拉面，有着上百年的历史，它的全称是“兰州清汤牛肉拉面”。凭借着其“一清(汤清)、二白(萝卜白)、三红(辣子油红)、四绿(香菜绿)、五黄(面条黄亮)’’的汤面特点，同时也因为其独特的美味，受到了无数人的喜爱。兰州拉面不仅是兰州的地方名吃，还被国家确定为中式三大快餐推广品种之一，有着“中华第一面”的美誉，成为兰州市的一个象征符号。

　　兰州拉面的创世时间是在1799年，也就是清朝的嘉庆年间。东乡族马六七从河南省怀庆府清化镇的陈维精那里学习了“小车牛肉老汤面”制作工艺，并将其带人兰州。之后经过他的探索，制作出了具有自己特色的兰州拉面。

　　兰州拉面比较精华的地方是它的肉汤，以耗牛肉为主料，配料有牛骨头、牛肝、肥土鸡、绿萝卜、清油、葱花、食盐、香菜、蒜苗、辣子油等。兰州牛肉拉面在面的制作上分五大步骤，即选料、和面、醒面、溜条和拉面。每个步骤都很讲究，并巧妙地利用面和“蓬灰”的化学、物理性能，使拉出的面有弹性，口感爽滑。

　　牛肉拉面已经成为兰州人生活中不可缺少的一部分。对于当地人来说，吃一碗牛肉拉面就等于代表一天的开始或结束。

　　兰州拉面的独特风味是怎样形成的?

　　走在兰州的大街小巷，人们随时都能看见一些店铺的门前，高高悬挂着一面清真旗，蓝色底子上有一弯月亮和四颗星星。有一些店铺面街案板前，站着一位头戴回族小白帽、不停操作着的师傅。知情的人一看就明白，这是专营拉面的清真馆。

　　走进馆子，比较吸引你眼睛的，往往不是那一碗碗香喷喷、热腾腾的牛肉拉面，而是神面师傅的“精彩表演”:只见他，在已神好的面团里加人刺蓬灰水，经过揉匀功夫，然后将原来揉在手中的面团神成长条，合拢旋成麻花形，再在手中合拢旋起，直到棍状的面块粗细均匀，这时将其滚上适量干面粉，让手感松软，接着揪成每个重约100克的挤子，动作飞速快疾。挤子每拉长折叠一次为一扣，只见面挤子在厨师手里上下抖动，边拉边扣，随着甩拍时的砰旬振响，面条越拉越长，扣数也频频迭增，不出三五分钟，七扣计128根的面丝便已拉成;于是下到锅里顺势揪去两头，落水煮熟后捞出，滑爽光洁的面条，盛在碗中，浇上各味调料，即成一碗鲜香醉美的牛肉拉面。拉面要做得考究，也有扣九扣的，计512根，俗称“一窝丝”。当地有些高明的厨师，能在一分钟内拉水面团500克，连续押拉十二扣，计1192根，并且能达到根根不乱，细若银丝的效果。这确是一门技巧。

　　为什么拉面可以扯那么细都不会断?

　　人们不禁要问:为什么一块普通的面块，在拉面师傅手上，能像变戏法似地拉成如此纤长的细丝?原来是这块面团里含着一种名叫刺蓬的东西在起作用。

　　刺蓬，是一种野生植物，长在兰州附近的山上，一簇一簇的。把它们割下后，烧成灰末，就地埋入一个土坑中，用石头砸实，待一个星期后取出，加水熬成40%浓度的灰水，就用这灰水和面。一般按500克面粉兑300克灰水的比例，经师傅和揉神拉，做出来的拉面，既纤长似线，又口感软和，嚼劲大，可谓韧而不烂，劲道十足，还具有刺蓬特有的一种香味;加上用牛羊肉末和鸡肉、猪肝、花椒、胡椒粉、盐、味精等配制熬好的面汤，以及装碗上桌后所加上的香菜、蒜苗末、醋、熟牛肉片等，这碗拉面的美味，闻着也会令人滋生口涎，产生食欲。这兰州拉面闻着香、吃着鲜，真不能不令人拍案叫绝。

　　兰州拉面除上述粉丝状的龙须面外，还有麦管状的空心拉面，扁平状的韭菜叶拉面，也都别具风味，可根据坐堂食客的要求，当场点面，当场制作，当场品尝。

　　兰州拉面在配料和制作方面.，形成了自己的特色:例如兰州特产刺蓬灰的加人入空心面、韭菜叶面形的形成，单凭此一点就使它具有了一地所有、他地所无的独特风味。这些都是别种面条所难以达到的效果。