学做铁板鱿鱼哪里好?铁板鱿鱼制作要掌握的技巧!
食尚香 | 2016-11-10
铁板鱿鱼
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在早期交通不便的年代.川莱中的海味食材都只能用干货.鱿鱼因其味道鲜明而重.早期多对川人而言就是一辈子没见过的大海的味道,也因此鱿鱼在内地成为相时高档的食材,现今储存技术与交通发达.要吃鲜鱿鱼已不再难如登天,知何变出更多吃法就是川厨们的挑战.铁板鱿鱼须的热、烫、香就是经典展现。
铁板鱿鱼/资料图
利用形状多样而厚实像盘子的铁板.提前上火烧热,垫于木板底座上,把烹制成熟的莱品倒在烧烫的铁板上.瞬间滋滋地发出响声,激出独特的鱿鱼香气.铁板还能为莱品加热、保温,体现一热抵三鲜的食趣
铁板鱿鱼制作步骤及配料:
原料:冰鲜鱿鱼须500克,鹌鹑蛋12个,洋葱丝50克,植物黄油30克,红小米辣椒段120克,姜小方丁50克,大蒜小方丁80克,葱花50克,白芝麻20克,辣椒粉20克,花椒粉3克,孜然粉10克,碎米芽菜20克
调味料:川盐1/4小匙,味精1/2小匙,白糖2克,蚝油50克,酱油30克,料酒1/2杯,胡椒粉2克,香油4小匙,复制老油3大匙,色拉油适量
1.去除鱿鱼须表面的黑膜、筋后放入盆中,加入川盐、料酒、蚝油、酱油、胡椒粉拌匀,码味3小时备用。鹤鹑蛋入沸水锅以中小火煮10分钟,以漏勺捞出,放凉后剥去外壳,备用。
2.炒锅上火,加色拉油到五成满,中大火烧至六成热,下入鹤鹑蛋,炸至鹤鹑蛋表面呈金黄色即可,出锅沥油备用。
3.将步骤2的油锅加到七成满,大火烧至六成热,将鱿鱼须下入油锅中,翻炸至鱿鱼须表面黄亮、干香,出锅沥油备用。
4.洗净炒锅,倒入复制老油,中火烧至四成热,下姜丁、蒜丁、红小米辣椒段炒香,加入白芝麻、辣椒粉、碎米芽菜炒香出色后,再放入炸好的鱿鱼须、鹌鹑蛋炒匀。
5.用香油、味精、花椒粉、孜然粉、葱花入锅调味,拌炒均匀后出锅,盛入烧热且盛有植物黄油和洋葱丝的铁板上成菜。
食尚香大厨提醒你:
1.鱿鱼须必须提前码味、上色,否则鱿鱼须不入味,成菜有腥味,且不够金黄亮色。
2.炸鹤鹑蛋和鱿鱼须的油温要在,60℃以上,油温低原料炸不金黄,成菜不香,先大火高油温炸上色,再转小火浸炸熟透后沥油。
3.炒鱿鱼时火宜小。火大则油温高,容易将辣椒粉、花椒粉、孜然粉炒瑚变味,影响成菜的口感和外观色泽。
4.铁板烧的温度在80℃左右,太烫会使菜品烧焦而走味,太低菜品香气激不出来。
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