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去食尚香学做鸡丝豆花怎么样?

食尚香   |   2016-11-26

鸡丝豆花

阅读:92

  在四川,豆花的吃法多样,可以单吃,或者入菜或者入面食,酸、辣、甜、咸、麻,什么味道都有,川人比较为钟情的是豆花,虽然在别的地方也能吃到豆花,但是这里点的豆花绵而不老,嫩而不黏,洁白如雪,清香而悠长,鸡丝豆花是家常菜的升级版,用鸡丝。清鸡汤大幅度提升豆花的鲜美。四川以豆花闻名的地方有自贡的富顺豆花和重庆的河水豆花都是有名的。

鸡丝豆花
鸡丝豆花/资料图

  原料:干黄豆500克,盐卤15克,水5000毫升.盐焗鸡200克,清鸡汤500毫升,小葱葱花10克,香辣酱50克.花椒粉1克,蒜末10克.熟油辣椒10克

  调味料:川盐1/4小匙,味精1/2小匙,酱油2小匙

  1.将千黄豆入盆内,加3倍的水且浸泡10个小时至完全涨发,淘洗干净,沥水后搭配5000毫升水用磨浆机磨成豆浆备用。盐卤用水稀释浓度到不涩口.备用。

  2.将豆浆入锅内中火烧沸,转成小火保温。

  3.用大汤勺舀少许盐卤水,以画圆的方式慢慢地在豆浆上层浇入,让盐卤水保持稳定而少比较地搅入豆浆内,此时可以看到豆浆慢慢凝结成棉絮状。

  4.在豆浆混浊未完全凝结时,重复步骤3的动作,直到豆浆都凝结成棉絮状,汤汁变得;青澈即可。盐卤水不一定要用完!

  5.取竹筛或大漏勺轻轻从锅边将棉絮状豆花往锅中间压制收紧成形,以小火持续保温20分钟后即成川式豆花,舀入小汤碗内备用。

  6.将盐焗鸡去大骨后切成二粗丝,放入清鸡汤内烧沸,用川盐、味精调味,倒入豆花碗中。

  7.将香辣茜、花椒粉、蒜末、熟油辣椒、酱油调匀后装入味碟,放上葱花,配上鸡丝豆花成菜。

  8.黄豆必须完全涨发,豆浆的浓度才高,出品的豆花才会多,如果黄豆未涨发,磨出的豆浆较稀.产出的豆花会少一些。

  9.凝固剂可以用盐卤水、和醋。传统四川豆花的凝固剂以卤水为主,但水必须用清水稀释成不涩口的剂,浓度过大制成的豆花且少并且不嫩。

  注意:1.鸡汤必须先炖好.汤汁清澈鲜香,汤色黄亮鲜明,成菜以后豆花才会更加鲜美。

  2.吃豆花主要靠蘸水,就是昧碟的味道,熟油辣椒的香、香辣酱的醇厚,刚好能衬托豆的清香。

  3.豆花疑固后,必须用竹筛或纱布压榨收紧成形,豆花绵软有形,食用时用筷子才夹得起来.否则易碎。

  4.没有盐焗鸡肉时可用白煮鸡肉替代。

  总结一下:

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