卤味的制作过程是怎么样的？食尚香卤菜培训有哪些？

　　卤，就是将原料置于配好的卤汁中煮制，以增加食物香味和色泽的一种热制冷菜的烹饪方法，它也是冷菜制作中使用比较广泛的一种烹调方法。其实卤制的烹饪方式是绿色健康的，符合现代人要求油脂少、天然养分多的健康理念，今天小编就为大家介绍一下卤汁的一般过程。

卤味/资料图

　　【卤前预制】

　　制作卤味时，对不同的材料采取不同的预制方法。

　　1.焯(汆)水

　　所谓焯(汆)水，就是将生鲜原料放进水锅内，加热至半熟或刚熟，捞出再卤制。多数情况下是针对动物性原料进行的预制。焯(汆)水时，水量要大，冷水下锅，随着水温升高，材料内的异味、血污等慢慢排出。再稍加一些酒、姜等调味料。

　　2.腌渍

　　腌渍是用盐、硝水、醋、姜、葱等调料.针对有些原料在卤前进行的一道工序。腌溃有盐腌和硝腌。盐腌的主要原料是盐、姜、葱等;硝腌是用硝水和盐、醋、花椒、葱等拌好，倒入肉里，腌渍1一2天，再去卤制，此法不如盐腌使用广泛。硝水的做法为:取干硝250克，清水20升，红酱油，50毫升。烧热锅，干硝入锅烧到溶化，即加清水烧开，再入酱油，撇去浮沫即成。

　　【卤中烧煮】

　　卤味的烧煮，关键在于掌握好火候。一般做法是开始用猛火，烧开5分钟后转中小火，比较后至微火，让卤汁始终处于微沸状态。这样，可以使原材料由外至里地卤透，同时也可防止卤过头。在卤制过程中，要保持原料始终漫在卤汁中.对卤制食品和调料用力翻动，使其受热均匀.卤水浸演到位。

　　【卤后出锅】

　　这是待食品成熟，也就是色、香、味、形均达到要求时，从卤水中捞出的程序。在掌握食品成熟程度时，可用手、捏、鼻闻、眼看、筷子扎等方法判定，针对不同食品用不同方法判定，恰到好处地捞出即成。

　　卤后出锅是卤味制作的比较后一个环节。掌握好这个环节，主要就是在达到色、香、味、形基本要求的基础上，正确判断原料的成熟度。一般动物性原料在加热时，其变化大致是由生软到硬化，再由硬化到软化，比较后由软化到糊化的过程。原料在加热前处于生软状态，通过悼水，使表面蛋白质凝固而变硬;卤制时，因长时间加热，部分水溶性蛋白质、维生素、矿物质溶于汤内.结缔组织遭到破坏.部分分解为明胶，溶于卤汁内，使卤汁钻稠，原料变软，继续再加热.则由软变烂.比较后糊化。原料的卤制，不管质地老嫩、成熟时间长短.成熟度一般应掌握在软化时或软化前离火出锅。但是有部分卤制品如蛋类、豆制品、蔬菜、干货制品等.其出锅时机不以成熟度来选择.主要以它的色、香、味的情况来判断。

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　　相传古时，广东白云山的九龙泉附近有一座寺院。一天住持下山化缘去了，寺中的一个小和尚受不了寺里没有油水的食物，趁着师父不在的机会，从山下弄来一只猪蹄，想尝尝它的滋味。他在山门外找了一个瓦坛子，便就地垒灶烧煮，猪蹄刚熟，不巧住持已化缘归来。小和尚怕被住持看见触犯戒律，就慌忙将猪蹄扔在山坡下的溪水中。

　　第二天，有个樵夫上山打柴，路过山澳，发现了这只猪蹄，就将其检回家，用糖、盐、醋调味后食用，发现皮脆肉夹，甜酸适口。不久，炮制猪蹄之法便在当地流传开来。因它起源于白云山麓，所以后人称它为白云猪手。

　　主料:猪蹄500克。

　　调料:葱15克，姜20克，冰水400毫升，料酒40克，高汤200毫升，精盐10克，味精3克。

　　制作方法：

　　1.猪蹄对剖成两片，剁成小块，清水洗净，再用热水煮5分钟，洗净、沥干水分备用。

　　2.用半锅水加葱、姜，放入剁成小块的猪蹄.中火煮30分钟后取出，马上用冰水冰凉，冷却后捞出，投入料酒、高汤、精盐、味梢浸腌6小时即可。

　　菜品特点：骨肉易离，皮爽肉滑，不肥不腻，酸甜可口。

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