学做冷锅鱼火锅制作技术去哪里好?
食尚香 | 2017-10-06
火锅
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冷锅鱼是比较近几年才流行起来的美食,源于宜宾长江之滨。花鲢鱼加豆瓣、泡椒等原料烹制成熟后入锅中,因不需点火即食,故称“冷锅’。因其巧妙地将干锅与川味火锅组合为一体,独特的食用方法和鲜美的口味,吸引了无数的美食爱好者。
冷锅鱼火锅/资料图
底料配方:
主要调味原料:干辣椒节50克、鲜花椒30克
辅助调味原料:姜片20克、蒜米15克、泡子姜片30克、泡椒80克、八角5克、肉桂4克、山奈2克、豆落6克、砂仁4克、小茴2克、月桂叶2克、豆瓣100克、豆豉3克、冰糖15克、熟菜油100克、猪化油300克
锅底的配方:
主料:鲜活花鲢鱼1尾(约1500克)
辅料:榨菜片100克
调味料:火锅底料全部、葱段25克、姜片10克、独蒜100克、精盐6克、料酒30克、胡椒粉5克、鸡精3克、味精1克、蛋清淀粉浆35克、香菜段5克、酥黄豆35克、猪骨鲜汤1000克、火锅油850克
底料制作程序:
1.烹前工作。干辣椒节加少许熟菜油炒香剁碎。泡椒去蒂、去籽,剁成粗块,八角、肉桂、山奈、砂仁、小茴、月桂叶加工成粉。冰糖敲成黄豆大小。豆蔻洗净拍破。
2.底料炒制。锅置小火上,加熟菜油、猪化油.烧热,下鲜花椒炼香,捞出花椒,放人豆蔻、姜片、蒜米、泡椒、泡姜,用中火炒香,下豆瓣、冰糖、豆豉、香料粉,小火炒至豆瓣酥香时加干辣椒、花椒炒香.起锅.冷锅鱼火锅底料即制成。
锅底制作程序:
1.烹前工作。花缝去鳞、鳃,剖腹,去内脏,用清水清洗干净,取下鱼头,从中对剖,鱼身斩成连刀块,加适量精盐、料酒、蛋清淀粉浆、胡椒粉分别拌匀码味。独蒜煮至熟软,用清水浸漂。
2.锅底制作。锅置中火上,加火锅油,烧至三成油温,放葱段、姜片、榨菜片炒香.下底料稍炒,掺人鲜汤,调人精盐、胡椒粉,放人鱼头、独蒜,用小火烧出味后,下鱼块,烧至鱼块刚成熟时.加鸡精、味精,起锅入火锅盆中,撤上香菜、酥黄豆,锅底即制成。
比较后在说一句:
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