学做口水鸡去哪里好?
食尚香 | 2016-11-30
口水鸡
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川地凉菜名肴。“口水鸡”这名字乍听有点不雅,脑子里随之就会出现一副口水哒哒的漫画般的样子不过这名字的来历倒有着文人的温雅,郭沫若在所著《赎波曲》中.有:“少年时代在故乡四川吃的白砍鸡,白生生的肉块,红殷殷的油辣子海椒,现在想来还口水长流……”烹调师拈来“口水”两字,倒成就了今天大名鼎鼎的“口水鸡”。
口水鸡/资料图
主料:麻鸡
辅料:姜1块、香葱2根、料酒、芝麻、香油各1勺、花椒、胡椒粉、香醋、生抽各适量、鸡汤半碗、蒜瓣2粒、花生约20粒、盐、油、糖各适量
1.麻鸡洗干净放入冷水、姜片、葱段和10粒花椒,烧开后转小火煮5分钟,再关火闷15分钟左右。
2.用筷子扎一下鸡腿比较厚的部位,能流出清澈汁水的表示鸡熟透,捞出放入冰水中泡凉。
3.洗净锅,放入2汤匙油和剩余的花椒,小火爆香后捞出花椒。
4.舀1小勺花椒油到装有辣椒粉的碗中,拌匀辣椒粉。继续烧热剩余的油,待其冒烟时关火,倒入辣椒粉中,迅速拌均匀。然后加入蒜末、生抽、鸡汤、香醋、盐等调成酱汁。
5.炒香花生米,去衣压碎成粗颗粒,炒香芝麻,备用。
6.将焖熟的鸡捞出切块,码放碟中,倒入酱汁,再撒上芝麻和花生碎,撒上葱花即成。
注意事项:
1.浸熟的鸡要放入冰水浸泡,这样鸡的表皮夹脆弹牙,肉身冰凉透骨。
2.口水鸡的普汁调制很关健,此做法没有餐馆的油腻,喜油者可自己酌情添加,麻与辣也请根据喜好加减。
3.油温热的时候就要舀出一小勺放入辣椒粉中拌均匀,这是为了防止油温控制不好,导致油温过高时倒入辣椒粉中,会引起辣椒粉变黑、变苦。
总结一下:
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