卡布奇诺咖啡遭遇“身份危机”?应该怎么样才算正宗?

　　卡布奇诺咖啡遭遇“身份危机”?应该怎么样才算正宗?

　　卡布奇诺是深受“咖啡迷”喜爱的一种咖啡饮品，但现在，这个曾经的特种咖啡饮品之王正遭遇一场“身份危机”。

　　曾经，卡布奇诺是非常容易辨别的，一份浓缩咖啡，加上热牛奶，比较上面盖上一层蛋白霜似的奶泡。

　　不过现在，卡布奇诺到底是什么，即使在专家中间也存在不小的争议，有些专家认为重点应该放在咖啡的大小上;有些则认为重点是卡布奇诺中咖啡、热牛奶、奶泡的比例与分层。

　　有一个忠实咖啡迷朋友向我诉说道：“我逛遍了整个城市，却找不到一家卖卡布奇诺咖啡的咖啡馆。无论在哪儿，我喝到的不是拿铁就是Flat White，有些咖啡师顶多会给我在咖啡上撒些巧克力粉。1/3咖啡、1/3牛奶、1/3奶沫的经典配方到底跑哪里去了?难道现在的年轻咖啡师压根就没学过怎么制作卡布其诺咖啡吗?”

　　此外，美国星巴克宣布在本土连锁店中推出Flat White咖啡，以取代日益消亡的卡布其诺咖啡。而且世界咖啡师大赛(WBC)组织者计划将取消卡布奇诺这一传统比赛项目，并新增“自由奶基咖啡”环节。

　　那么，卡布奇诺咖啡到底怎么了?

　　世界咖啡师大赛(WBC)评委、来自Veneziano咖啡厅的克莱格·迪克森(Craig Dickson)说道：“在比赛当中，选手在制作卡布其诺咖啡时使用的是30毫升意大利浓缩咖啡、150毫升的牛奶和180毫升的咖啡杯，比较后不要撒可可粉。在评审时，我们想要的只是那1厘米的质地细腻的奶沫，因此你会看到很多评委会用勺子撇开表层的奶沫来观察内部的质地。我听说过所谓的‘30-30-30’理论，但WBC比赛中使用的并非这一配方。”

　　知名作家詹姆斯·霍夫曼(James Hoffman)在他的著作《世界咖啡地图(The World Atlasof Coffee)》曾对“30-30-30”理论的来源进行过专项研究，他发现这一配方来自于上世纪50年代的一本咖啡图书，该书将卡布其诺咖啡描述为“一杯混合了等量牛奶和奶沫的意大利浓缩咖啡”，其中“等量”说的到底是指牛奶和奶沫等量，还是咖啡、牛奶、奶沫等量呢?也许没人知道答案。

　　因此，我们EHS咖啡西点培训学院在学员培训时，会告诉学员卡布奇诺咖啡的奶沫厚度是2厘米，拿铁是1厘米，FlatWhite只有薄薄一层。

　　但同时也会指出：“传统的卡布奇诺奶沫厚，但由于人们对于咖啡品质的要求不断提升，消费者不再满足于气泡感十足的卡布奇诺咖啡，他们想要的是牛奶细腻、丝滑的口感，以及与意大利浓缩咖啡的完美配搭。我们在教学中也一再强调，奶沫重在质地，而非气泡的数量。”

　　意大利国家浓缩咖啡学院指出，卡布奇诺咖啡应当是用25毫升咖啡和100毫升牛奶制成的，其中奶沫的作用是填满咖啡杯，直至总量达到125毫升。他们对奶沫的定义是“无限提升咖啡的口感，让咖啡喝起来像是精致的奶油一般”。

　　听到这里，你也许会发现，就连比较纯正的意大利人也觉得奶沫应当是口感细腻的，而非一堆空洞、粗糙的气泡。再者说，如果真的是按“30-30-30”理论制作，那咖啡的量就应当为50毫升。按官方解释，这种咖啡不能被称为卡布其诺咖啡。