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烧烤食品:菜品的预加工和处理

食尚香   |   2017-12-05

烧烤

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  烧烤食品:菜品的预加工和处理

烧烤食品:菜品的预加工和处理

  烧烤食品的选择可根据各自的口味和喜好,一般来讲适合烧烤的食品有肉类鱼海鲜、蔬菜瓜果和面食豆制品等几大类。

  肉类食品是烧烤食品的主力军,可以选择的有:羊肉串、羊腰串、牛肉串、鸡翅、鸡柳、鸡真等等。需注意的是肉类食品易变质,一定要选择新鲜的。建议去超市购买腌制好的成包肉串,购买时要检查保质期。若是对肉串的口味有挑剔的要求,完全可以自己制作。制作时注意比较好不要选择冷冻肉,肉块不要切太大,也不可太碎。用盐、味精、姜汁、洋葱汁等调料腌制,用竹签穿好即可备用。鱼和海鲜可以选择的有:活鱼、鲜鱿鱼、墨鱼仔、活虾、大闸蟹、鲜贝串等等,选择时特别要注意‘鲜活’两字。活鱼要先去鳞,去内脏,洗净,用盐、酒腌制。鲜鱿鱼和墨鱼仔若直接放在火上烤会曲卷,可以用竹签或牙签先将其固定。若想图省事还可像买肉串那样去超市买加工好的虾串、鲜贝串等半成品。

  蔬菜瓜果类可以调剂一下烧烤的种类,让人不会感到过于油腻。此类食品中比较受欢迎的应是土豆和玉米,红薯、山药、芋头、青菜都是不错的选择。这些食品都要经过适当的加工,土豆应去皮,切片;山药选择较细的;芋头选择较小的;红薯比较好是去皮切片;青菜要洗干净;特别推荐一下大寺,大寺烤出来口味多特,并且大寺本身具有杀菌的作用,很适合野外食用。一些水果和坚果如苹果、香蕉、核桃也可以尝试的烤一烤,看自己是否喜欢。须提醒的是板栗在烤的时候很容易‘爆炸’,应特别小心,比较好是先切个小口。超市里买的有现成的蔬菜串,据说烤出的味道不错。

  面食和豆制品可以选择的有:馒头片、面包片、小烧饼、熟的小包子、豆腐块、腐竹等等,这些都是大家喜欢的食品,而且是可以填饱肚子的东西。烤过的面食还有养胃的作用,很适合有胃病的朋友食用。面食烧烤时大都不需要什么调料,本身的香气就已经很诱人了,不过馒头片若是刷上油,洒上椒盐,味道就更美了。豆腐块和腐竹则不同,需要烧烤酱来出味。选择豆腐块可去放心豆腐店直接买现成的豆腐块。

  食物比较好是在家都全部加工好,去皮切片等工作应在出发前完成,比较好不要放在野外,切片的食物不要长时间放置,防止氧化变色。食品准备的种类要丰富些,不要只是肉串,要荤素搭配。食品的量要根据人数而定,不要过少,少了不过瘾,也不要太多,以免浪费。

  肉类:原则上不能水洗先剔出筋膜牛羊肉再剔出肉筋。横向切断筋络一般厚度为0.5-0.5厘米宽度 2-2.5厘米 长度5-8厘米(以上适合0.5-1.0/串)腌制待穿(韩式烤肉切片状。长×宽=5-6厘米。无须穿制) 穿制时候尽量平进平出,钎头欲留2工分注意肥瘦搭配(两瘦一肥或一瘦一肥)肉类长短根据当地价格自定保鲜存放适合当天烤制完毕。也可放可调式冰柜0-4度表皮微冻可存放三天

  板筋的提前加工。28号高压锅一次可以煮制板筋7斤。凉水没过板筋。大火烧开转比较小火开始计时。40分钟厚放气捞出。剔去肥油。放冰柜速冻15分钟微硬厚切制薄片(越薄越好)用竹钎横向挑穿(缝衣服的方法)穿制。每20-30只用塑料袋包裹速冻保存。烤制时稳水解冻。

  烤制: 猪心管。毛肚同板加工和储存方法开锅计时小火煮制15-20分钟即可

  腰子:带油羊腰可选择完整烤或切半烤。都不要去油。牛腰。猪腰切条或厚片。用盐水清洗几遍济去血水。保鲜存放。(或微冻)腰子无需提前腌制。(盐烤)香料

  鸡翅凤爪类:整翅可再表面上切三道口以便更快入味。翅中。翅尖等不用切口。凤爪需要切刀口入味。腌制厚封保鲜膜冰箱保鲜冷藏存放。可存3天

  鱼类:淡水鱼比较好时鱼缸养。现杀现卖。比较吸引客人

  海鱼类如果是冰冻的那么处理好以后还可以冰冻存放

  蔬菜类“ 茄子。土豆等含淀粉多的可以自然存放。其他绿色蔬菜尽量用报纸包裹放冰箱存放(保持蔬菜水分)

  海鲜类:带壳海鲜如生蚝。蛤蜊 毛蛤 鲜仔等早上进货回来。先放海水精加水泡蚝吐沙。当天没有出售完毕的可以用3层塑料袋包紧放冰箱冷藏。

  软体海鲜如鱿鱼。笔管鱼。墨鱼仔。墨鱼板 海虾等选择新鲜度好的切制穿好冷冻存放(鱿鱼尽量选择进口鱿鱼。如阿根廷产的外海冷冻鱿鱼。身上的花点。呈现半透明状。眼睛很黑)用时了水化开烤制

  其他类: 如 蚂蚱。金蝉 蝉拥等昆虫类乐意速冻存放。温水化开烤制。

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